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　健康意識の高まりを受け、食塩摂取量を減らす「減塩」の取り組みが広がっている。ご当地ラーメンのスープを残す運動が始まったほか、
小学校の給食を減塩食にした自治体もある。世界保健機関（ＷＨＯ）の目標量のほぼ２倍の食塩を摂取している日本人。
地域や家庭でいかに減塩を進めたらよいのか。各地の動きをみてみよう。

　山形県米沢市のご当地ラーメン「米沢らーめん」。しょうゆ味のあっさりとしたスープに
細めのちぢれ麺を合わせるのが特徴で、“ソウルフード”として市民に長く愛されてきた。
そんな米沢らーめんの店主らが、ゴールデンウイークから減塩運動に立ち上がった。

　「うめぇげんどもスープのごすじゃぁ」。米沢弁で「おいしいのですがスープは残します」という意味だ。
ラーメン店はこう書かれたプラスチック製のカードをテーブルに用意しておく。客は食べ終わって帰る際に、
お盆の上にこのカードを置く。店に対し「スープを残すのは味が悪いからではなく減塩のため」と意思表示する仕組みだ。
　「店が丹精込めて作ったスープを残すのはストレスがたまる」。こう話すのは米沢市の製麺業、
岸製麺の牧野元社長（62）だ。牧野社長は６年前に脳梗塞で入院した経験を持つ。それ以降の
食生活はがらりと変わり、好物のラーメンのスープも減塩のために残さざるを得なくなった。

　そんな牧野社長に声をかけたのが、高校の先輩で米沢らーめんをこよなく愛する会社員の笹木洋一さん（64）だ。
市内でラーメン店が減り続ける現状を憂いていた笹木さんは「若い人が米沢でラーメン屋をやりたいと思える
環境をつくりたい」と決意。減塩運動を米沢らーめんの認知度向上に生かそうと、牧野社長とともに
「米沢らーめんから始める元気なまちづくりの会」を立ち上げた。

　参加店舗は現在19店。50店程度まで増やし、町ぐるみの運動に育てる考えだ。その先に見据えるのは
「スープまで飲み干せる減塩ラーメン」の開発だ。笹木さんは「母親が安心して子どもに食べさせられる
米沢らーめんを作りたい」と意気込む。
　市全体で減塩運動に取り組む広島県呉市では、保健所が2014年に減塩メニューのレシピを作成。
市立小学校では09年度から減塩給食の提供を始め、同年度に3.22グラムだった１食あたりの平均食塩摂取量は、
15年度には2.45グラムまで減った。減塩運動を主導してきた内科医の日下美穂さんは
「子どもの頃から薄味を舌で覚えることが大事」と強調する。

　健康志向が強い消費者をターゲットに、しょうゆや味噌、即席麺など減塩商品も充実してきた。
こうした企業を後押しする取り組みも広がる。
日本高血圧学会の減塩委員会は、減塩前と味が同等以上の減塩商品を認定する制度を14年に始めた。
減塩食品は味気なく感じる場合も多い。企業努力で減塩と味を両立させた商品を奨励し、
普及を後押しする。24社の計112商品が認定を受けている。
　14年の国民健康・栄養調査結果によると、１日あたりの食塩摂取量の平均は男性で10.9グラム、
女性で9.2グラムだが、厚生労働省は昨年４月、食塩摂取量の目標を見直した。男性はそれまでより１グラム少ない８グラム未満、
女性は0.5グラム少ない７グラム未満とした。ＷＨＯの目標はさらに厳しく「５グラム未満」と設定している。
　しょうゆや味噌が欠かせない和食を好む日本人には厳しい目標で、達成には地域ぐるみの取り組みが欠かせない。